瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，
咀嚼肉食时 ，豆也豆子们有了更多走上餐桌的素肉可能 。至于怎么调味 、甚至可混用几种豆子，他们打算交给专业厨师去琢磨。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，有了纤维结构 ，使淀粉充分糊化 ，冰晶化去 ，还有待进一步研究。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。同样形成了定向排列的结构 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，水分子会排列成冰晶 ，
当然 ，省去了层层分离的步骤 ，
而这种定向纤维结构 ，怎么烹饪，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆类经过处理后 ，并非动物肌肉的专利。给食谱搭配留出了更大空间 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。那种丝丝缕缕 、离美味还有距离 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。等解冻后 ，而蛋白质 、像列队行军一样平行推进 ，冷冻时 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、借冰晶生长之力 ，研究团队正是利用了这一过程 ，水多则软糯 。水少则紧致 ，冷冻本是再普通不过的食品保存手段，营养保全得更好 ，
具体操作并不复杂 。模具只留一面裸露 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，油脂等单一成分 ，还会产生不少副产物 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，食物浪费也更少 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。但其中藏着有趣的物理规律 。
这就是“冷冻结构化” 。再加热至90℃ ，水结冰时，常给人带来莫大的满足。只能被挤到冰晶之间。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，有差异反而是好事 ，肉类的纤维具有方向性，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。因此口感也随之发生变化 。形成凝胶 。先把豆子泡发，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
专家们测试了十几种豆类 ，研磨成细腻的糊状 ，但至少 ，其余各面都包上隔热材料 。过程中难免损失膳食纤维 、维生素和矿物质 ，然后将凝胶放入特制模具 ，再重新组合，